栗時雨
特徴
浮きがよくしっとりほろほろする生地で栗餡を包んだ菓子
配合
時雨生地（火取り）
| 小豆生あん | 1000% | |
| 鬼ザラ糖 | 600% | |
| 茹で卵黄 | 60% |
中餡
| 白並あん | 200% | |
| 鬼ザラ糖 | 20% | |
| 水 | 適量 | |
| 栗あん | 200% |
外生地仕上げ
| 小豆火取り餡 | 200% | |
| 上白糖 | 7% | |
| 和三盆 | 3% | |
| イスパタ | 0.5% | |
| 和上新粉 | 5% |
まぶし粉
| 京薯蕷粉 | 10% | |
| 匠特撰糯粉 | 10% | |
| 上白糖 | 5% |
| 栗甘露煮 | 適量 |
作り方
時雨
- 小豆生あんと鬼ザラ糖で餡を練る。
- 途中で小豆並あんを取り、ボウルに入れて裏ごしした卵黄を混ぜる。
中餡
- サワリに鬼ザラ糖と水を混ぜ、あん類を入れて練る（練りあがりBrix56→冷めたら57）。
外生地仕上げ
- イスパタ、上白糖、和三盆糖を入れてよく混ぜ、最後に和上新粉を篩い入れて混ぜる。
- 中あん15g、生地15gで包餡し、1/8カットした栗をまぶし粉を付けてのせる。
- 強めの蒸気で4分蒸しあげる。
使用製品
【留意事項】
本レシピは当社試作配合のものです。実際に製造される場合には設備機器により加減調整してください。
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