米粉の可能性
〜グルテンフリー食品から特殊な用途まで〜
古くから和菓子の材料として使われてきた米粉。近年は製粉技術の発達でパンや洋菓子に適した粒度の細かな製品が作れるようになりました。米粉は小麦粉と異なりグルテンを持たないため、グルテンフリーの食品としても注目され、ますますその用途を広げています。
米粉にはさまざまな種類があります。その主な用途とともにご紹介します。
米粉は和菓子などのお菓子以外にも用いられています。
米粉はお菓子の壁を超えた可能性を持っています。
| 用途 | 選ばれる理由 | 具体的な用途 |
|---|---|---|
| 結着材 | 米粉のもつ粘性 | 糊や餌 |
| 食感改良 | 硬さやキレ、やわらかさなど | 食品 |
| 粒子の細かさ、もっちり感 | 食品 | |
| なめらかさ | 食品（カスタード実証をみる） | |
| 手粉 | 粒子の粗さ、米の組成 | パン用手粉（実証をみる） |
| 用途（結着材） | |
|---|---|
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選ばれる理由 米粉のもつ粘性 |
具体的な用途 糊や餌 |
| 用途（食感改良） | |
|---|---|
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選ばれる理由 硬さやキレ、やわらかさなど 粒子の細かさ、もっちり感 なめらかさ |
具体的な用途 食品 食品 カスタード（→実証をみる） |
| 用途（手粉） | |
|---|---|
|
選ばれる理由 具体的な用途 |
米粉のもつ粘性 糊や餌 |
米粉で作ったカスタードは冷凍解凍をしても舌触りがよく、解凍後の美味しさが冷凍前と変わりません。
ソワ・フルフルはパンの打ち粉パンのや化粧用として、また衛生面ではグルテンを含まないため清掃が容易になります。
米粉カスタード
米粉「ソワ・リス」を使用したカスタードクリームの配合です。米粉のカスタードクリームは、薄力粉やコーンスターチなど他の素材と比べ舌触りがよくなめらかで、冷凍解凍しても美味しさが変わらず、卵や素材の風味を引き立たせるのが特徴です。
国内産うるち米粉
| ソワ・リス | 180g |
| 牛乳 | 3000cc |
| 加糖卵黄 | 835g |
| グラニュー糖 | 500g |
| 無塩バター | 130g |
| バニラオイル | 適量 |
冷凍解凍テスト
米粉、コーンスターチ、薄力粉をそれぞれ加水し、火にかけて糊化させたものを冷凍解凍するとどのような状態になるかをテストしました。
| 素材 | 解凍１時間後 | 解凍３時間後 | 攪拌 | 結果 |
| 米粉ソワ・リス |  |
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保形：崩れる 離水：なし 攪拌：冷凍前の状態に酷似 |
|---|---|---|---|---|
| コーンスターチ |  |
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保形：崩れない 離水：圧迫すると滲み出る 攪拌：冷凍前の状態に戻らない |
| 薄力粉 |  |
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保形：崩れない 離水：有 攪拌：冷凍前の状態に戻らない |
結果ソワ・リスは冷蔵、冷凍解凍後であってもゲル化し難く、なめらかな状態をキープします。
カスタードクリーム・
シュークリーム冷凍解凍テスト
米粉、コーンスターチ、薄力粉で作ったカスタードクリームとシュークリームを冷凍解凍するとどのような状態になるかをテストしました。
| 米粉ソワ・リス使用カスタード | |
 解凍１時間後 |
 解凍３時間後 |
| コーンスターチ使用カスタード | |
 解凍１時間後 |
 解凍３時間後 |
| 薄力粉使用カスタード | |
 解凍１時間後 |
 解凍３時間後 |
| 米粉ソワ・リス使用シュークリーム | |
 解凍３時間後 |
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| コーンスターチ使用シュークリーム | |
 解凍３時間後 |
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| 薄力粉使用シュークリーム | |
 解凍３時間後 |
|
結果冷凍解凍後でもソワ・リスを使用したカスタードは、なめらかな仕上がりになります。
※タルトのフィリングやクレームブリュレなどにおすすめです。
打ち粉の検証
打ち粉・化粧粉
ソワ・フルフルは、打ち粉や化粧用として人気があります。他に、衛生面でも、とても優れているのも特徴のひとつです。
用途：打ち粉、化粧用
衛生面にも優れています
| 打ち粉として |
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結果サラサラして分散性に優れます。また粒子が粗いため飛散しにくく作業場を汚しません。
| 化粧用として |
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結果同じ条件でパンを焼くと、ソワ・フルフルの方が白く仕上がりやすいです。
| 衛生面 |
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結果濡れ布巾で拭いても水で洗い流せます。排水溝にも詰まりにくく、清掃が簡単です。